フグ料理セットができるまで
 ①日本で最大のふぐ取り扱い量を誇る下関南風泊市場で新鮮なふぐをせり落とします。 |
 ②その日、せり落とされたとらふぐが南風泊市場と目と鼻の距離にあるダイフクの加工場にトラックで運び込まれてきました。 |
 ③とらふぐはふぐ処理師の資格をもつ者によって手際よく皮をはがされ、内臓など有毒な部分を取り除かれていきます。 |
 ④皮・内臓を除かれたとらふぐは専用のシンクに移され、表面の汚れや筋肉に残った血液を丁寧に洗い落とされます。 |
 ⑤ウグイスやカマも同様に水で洗われ、皮はサメといわれるトゲトゲが取り除かれます。 |
 ⑥刺身やちり用の身を作る場合は、まず身欠きにされたとらふぐの頭を落とします。 |
 ⑦さらに、とらふぐの身を3枚におろします。 |
 ⑧刺身をつくる場合は、三枚におろした身の表面を薄く切り取ります。 |
 ⑨刺身用の身（上身）はその日に刺身するのではなく一昼夜もしくはもう一晩さらしに巻いて押さえ身を締めます。 |
 ⑩ふぐちりセットをつくる場合は、とらふぐの身と中落ち、頭、ウグイス（くちばし）、カマを食べやすい大きさにカットし、専用のケースにならべます。 |
 ⑪出来上がったふぐ刺身、ふぐちりなどを出荷担当者が宅配専用の箱に薬味、ぽん酢などといっしょに詰めていきます。 |
 ⑫蓄冷剤を入れ、ドライアイスをふって密封されたふぐ料理セットはクール便で全国のご家庭へと届けられます。 |
フグ刺しの美味しさの秘密
ふぐの特性として一番に上げられるのは、「高蛋白・低脂肪」であることです。
代表的な白身魚の中では最も多くたんぱく質を多く含み、脂肪に至っては、低脂肪であるイカやアサリの１０分の１程度です。
また、繊維も他の魚と比べてとても強く、しっかりした歯ごたえがあります。
その為ふぐは、魚と牛肉の中間に位置すると比喩されることもあり、締めて２日程熟成された頃が一番おいしいタイミングです。
また、骨と身の間や皮には非常に多くのコラーゲンやゼラチンが含まれています。たくさんのうま味が詰まった雑炊は最高に美味しい一品です。
ふぐは高タンパク・低脂肪な食べ物です。
他の白身魚の中でも最もタンパク質が多く、脂肪分はイカ等に比べても、その１割程度の低脂肪となります。
身の繊維が細かく、しっかりとした食感がある為、魚と肉の中間のかみごたえと比喩される事もあります。
食べごろは一般的に、締めてから１～２日程度熟成後が最も美味となるタイミングです。
低脂肪なふぐは、季節による味の変化がとても少ない魚であり、
一年中美味しくお召し上がりいただけます。
河豚食禁止の令から解禁まで
豊臣政権下、文禄の役（1592年）に朝鮮出兵のため下関に集まった諸国の武士の間でフグ中毒者が続出し、 主に命を預ける武士が、河豚の毒に当たり命を落とすとは何事か と言う事で、豊臣秀吉がフグ食禁止令を出したと言われています。 この禁令は、武家では江戸時代にも引き継がれ、欲の為、毒で命を落とす事は恥とされ、各藩で家名断絶などの厳しい罰則が設けられていました。 以降長い間「ふぐ」を食べることは厳しく取り締まられてきました。 その禁令を解いたのは、初代総理大臣の伊藤博文。 下関の料亭を訪れた際、シケの為魚が獲れず、おかみがお咎め覚悟で出したふぐ料理に感動し、「こんな美味しいものを食べない法はない」と、禁食令を解くよう働きかけたのです。 しかし、フグ毒は恐ろしいものである為、伊藤博文はしっかりフグ調理法の免許制度を整え、まずは山口県内、そして全国へと、段階を踏まえフグ食を広げました。
珍昧、河豚の白子
中国では河豚の白子は「西施乳」と呼ばれています。
西施とは春秋時代(紀元前７７０年頃)の越の美女の名で、河豚の白子の美味なことを西施の乳に例えたものです。
ちなみに白子を持つ河豚は「オス」です。
白子の食し方は様々です。
湯引き・・・塩で洗い、茹で、冷水で流し、好みにより薬味と頂きます。白子の食し方としては王道といえ、ストレートに白子を味わう事ができます。
白子酒・・・白子に煮えるほどの熱いお酒を注ぎ、その食感・色合いを楽しみます。湯引きや塩焼きとは一味違った妙味を感じられます。
他にも蒸しや醤油焼き・味噌焼き・フグ刺しと白子の雑炊など、色々な楽しみ方があります
フグ刺しの由来
フグの身は繊維が多く、通常の刺身のように厚く切ると、歯応えがありすぎる為、あえて皿が透き通るような薄切りで調理されます。 江戸時代までは「フグ」というと「ふぐ鍋」の事が一般的で、刺身を食べられ始めたのは、幕末の藩士高杉晋作と言われ、 それからフグ刺しが広まったと推定されています。
フグの毒
フグの毒といえば、テトロドトキシン。ドラマやアニメ、海外の刑事ドラマでも日本のフグ毒を扱った事件などがあり、その毒名は有名です。 テトロドトキシンは猛毒であり、致死量はたった2mgで、昔の調理免許制度がない時代では、毒を除去できないまま食され、亡くなる方が多かったそうです。 伊藤博文が制度を制定後は、そういった事故は未然に防ぐ事が出来、現在では安全にフグを楽しめる事ができるようになりました。
過去10年間に起こった、ふぐによる食中毒の発生状況（全国）
| 年 | 件数 | 患者数 | 死者数 |
|---|---|---|---|
| 平成15年 | 38 | 50 | 3 |
| 平成16年 | 44 | 61 | 2 |
| 平成17年 | 40 | 49 | 2 |
| 平成18年 | 26 | 33 | 1 |
| 平成19年 | 29 | 44 | 3 |
| 平成20年 | 40 | 56 | 3 |
| 平成21年 | 24 | 50 | 0 |
| 平成22年 | 27 | 34 | 0 |
| 平成23年 | 17 | 21 | 1 |
| 平成24年 | 14 | 18 | 0 |
| 計 | 299 | 416 | 15 |
ちなみに上記で挙がったフグ毒を使った海外の刑事ドラマとは「刑事コロンボ／美食の報酬」の事で、私は刑事コロンボの大ファンです。
フグ漁業
海面漁業生産統計 > 確報 > 平成20年漁業・養殖業生産統計 > 年次 > 2008年
| 平成10年 | 8329トン |
| 平成11年 | 9647トン |
| 平成12年 | 10989トン |
| 平成13年 | 7820トン |
| 平成14年 | 7869トン |
| 平成15年 | 6340トン |
| 平成16年 | 6704トン |
| 平成17年 | 6266トン |
| 平成18年 | 5693トン |
| 平成19年 | 5052トン |
| 平成20年 | 5207トン |
フグの競り
競り人と仲買人が筒状の布袋の中で指を握って価格を決める独特の「袋競り」。 仲買人は指の握り方で価格を仲買人に伝え、他の者には価格がわからないようにします。 通常のオークション型式ではなく、短時間・一発で決まる入札型式の為、仲買人はすばやく目利きしなければなりません。
フグの延縄漁法
フグは高級食材です。その為、漁業の際、傷でもつけてしまえば、値がぐっと下がってしまう為、漁法には工夫がされています。
延縄漁業と呼ばれる漁法は、縄に多数の針をつけ、活エビや冷凍サンマなどを餌として使用し、投縄したのち引き上げて漁獲する漁法で、フグ漁ではポピュラーです。
フグと書籍
| 書名 | 日本近海産フグ類の鑑別と毒性≪改訂≫ |
|---|---|
| 出版 | 中央法規出版 |
| 著者 | 厚生省生活衛生局乳肉衛生課 (編集) |
| 定価 | 4,486 円 |
| ISBN | 978-4-8058-1229-7 |
| 発売日 | 1994/5 |
| 要旨 | 代表的なトラフグ、サバフグをはじめ、43種のフグ、解剖図・骨格図をカラーで収載。また、フグの種類が容易に鑑別できるよう、写真上に特徴を明示するとともに、地方名、中国・韓国・英名、分布、毒性の有無についても登載。 |
| 書名 | 新・海洋動物の毒 フグからイソギンチャクまで |
|---|---|
| 出版 | 成山堂書店 |
| 著者 | 塩見 一雄 (著), 長島 裕二 (著) |
| 定価 | 3,465 円 |
| ISBN | 978-4-425-82626-1 |
| 発売日 | 2012/12 |
| 要旨 | フグ、ウナギ、ゴンズイ、ヒトデ、ウニ、ナマコ、カニ、シジミ、タコ、イソギンチャク…海の動物たちの持つ毒の不思議さに触れ、その謎を解明する。 |
| 書名 | 中国産有毒魚類および薬用魚類 |
|---|---|
| 出版 | 恒星社厚生閣 |
| 著者 | 伍 漢霖 (著, 原著), 倪 勇 (著, 原著), 野口 玉雄 (翻訳), 橋本 周久 (翻訳) |
| 定価 | 9,660 円 |
| ISBN | 978-4769909040 |
| 発売日 | 1999/11 |
| 要旨 | 250種以上の中国産の有毒魚類、ならびに民間薬等として利用されている魚類について、形態的特徴、生態ならびに分布だけでなく、中毒症状、治療法、中毒予防、薬効に重点をおいて解説する。 |
| 書名 | 魚の自然史 【水中の進化学】 |
|---|---|
| 出版 | 北海道大学図書刊行会 |
| 著者 | 松浦 啓一 (編集), 宮 正樹 (編集) |
| 定価 | 3,150 円 |
| ISBN | 978-4832997912 |
| 発売日 | 1999/9 |
| 要旨 | 魚の多様性をもたらした進化の歴史を,12人の第一線の研究者が,比較形態学・分子系統学・生物地理学・繁殖生態学などさまざまな角度からアプローチする.「魚」 をめぐる研究の難しさ楽しさが伝わる,研究者とその卵たちに贈る待望の1冊. |
| 書名 | ふぐ大学≪カラーブックス≫ |
|---|---|
| 出版 | 保育社 |
| 著者 | 北浜 喜一 (著) |
| ISBN | 978-4586506576 |
| 発売日 | 1984/9 |
| 書名 | フグ毒のなぞを追って |
|---|---|
| 出版 | 裳華房 |
| 著者 | 清水 潮 (著) |
| ISBN | 978-4785385200 |
| 発売日 | 1989/7 |
| 要旨 | フグ毒についてのわたしたちの知識の展開は、じつは化学・生物・微生物の三つの異なる分野にまたがる研究によって生まれたものです。フグ毒をめぐるなぞを追及する道で、研究者は、はじめ海の動物たちに、ついで微生物たちに出会い、ついに、それらの生物が網の目のようにからみあっている「海の生態系」に引き入れられることになります。海にひそむフグ毒のなぞを解く中で、研究者たちが歩いてきた道を、わたしたちはこれからたどってみましょう。 |
| 書名 | ふぐの文化 |
|---|---|
| 出版 | 成山堂書店 |
| 著者 | 青木 義雄 (著) |
| 定価 | 1,890 円 |
| ISBN | 978-4425827626 |
| 発売日 | 2003/5 |
| 要旨 | ふぐってどんな魚? 知られていそうで知られていないふぐの生態から調理法、文化までをフルコースで紹介。ふぐを「食文化」ではなく「日本文化」のひとつとしてとらえて解説する。99年刊の改訂版。 |
| 書名 | フグの分類と毒性 |
|---|---|
| 出版 | 恒星社厚生閣 |
| 著者 | 原田 禎顕 (著), 阿部 宗明 (著) |
| ISBN | 978-4769907695 |
| 発売日 | 1994/3 |
| 書名 | フグはなぜ毒で死なないか |
|---|---|
| 出版 | 講談社 |
| 著者 | 吉葉 繁雄 (著) |
| ISBN | 978-4062037334 |
| 発売日 | 1989/2 |
| 要旨 | 医学者の研究ノートが明かす毒動物紳士・淑女録。あなたのまわりを毒動物がかこんでいる―。 |
| 書名 | フグはなぜ毒をもつのか 海洋生物の不思議 |
|---|---|
| 出版 | ＮＨＫブックス |
| 著者 | 野口 玉雄 (著) |
| ISBN | 978-4140017685 |
| 発売日 | 1996/5 |
| 要旨 | フグをはじめ、その他の魚や貝、カニ、海藻などさまざまな魚介類がもつ毒(マリントキシン)は、時に食中毒を引き起こし、人間の食生活を脅かす。一方、毒をもつ生物にとって、毒は生きるための防御物質であるが、まだまだ、わかっていない点も多い。そこで、それらの生物はなぜ、どのようにして毒をもつのか、毒はどのような役割を果たしているのか、などについて、長年のマリントキシン研究で九六年日本食品衛生学会賞を受賞した著者がフィールドワークの成果を踏まえ、わかりやすく解明する。 |
フグと文学
河豚は冬の季語になっており、昔から多くの方が河豚の句を詠んでいます。
ちょっと見てみましょう
※意訳は管理人が大雑把に訳したもので、捉え方に偏りやそもそも誤っている場合があるかもしれませんが何卒ご容赦下さいませ
あら何ともなや きのふは過て ふくと汁 - 松尾芭蕉
意味・意訳：昨日フグ汁を食べたけど、何ともなくて心配する事なかったな
いもが子は 鰒≪フグ≫ 食ふほどに成にけり - 与謝蕪村
意味・意訳①：浮気相手の赤ちゃん≪いもが子≫はフグにあたるぐらいできにくいね？
意味・意訳②：浮気相手に河豚食べさせれば、赤ちゃんが出来にくくなる？
妹がりに 鰒引きさげて 月夜哉 - 与謝蕪村
意味・意訳：旬で美味い鰒引き≪フグ刺し≫を好きな人に持っていこう！
虎河豚の はだらの黄色 夢に来し - 軽部烏頭子
意味・意訳：とらふぐ食べたい！そのまだらな黄色の姿形を夢にまで見てしまった
河豚食ふや 伊万里の皿の 菊模様 - 水原秋桜子
意味・意訳：河豚食べてみたけど、伊万里≪素敵なお皿≫の菊が透けて見えて綺麗ですね
男の子 われ河豚に賭けたる 命かな - 日野草城
意味・意訳：命をかけて河豚を食べるのは、男のようにバカだな！
河豚鍋や 愛憎の憎 煮えたぎり - 西東三鬼
意味・意訳：河豚鍋は、親しい物同士でも取り合いになりますな
ふぐ喰うて 別るる人の 孤影かな - 飯田蛇笏
意味・意訳：河豚食べてる時が幸せすぎて、食べ終わったら空しくなるっぽい
トラフグ・マフグ・河豚の種類
厚生省で食用と認められている河豚の種類は21種で、その部位は「身」「皮」「白子」になります。
その中でもとらふぐ昔から高価で最も美味とされています。
ふぐの名称・俗名・呼び名など
河豚は時代や地方によりその呼び名が変わります。
- ふく
- 北九州や下関での呼称。ふぐの言い方が不遇に繋がる為、ふく≪福≫と呼ばれる
- てっぽう
- 大阪での呼称。「当たれば死ぬ」事から洒落て「てっぽう」と呼ばれるようになった。
ちなみに、大阪のフグの消費量は全国上位です - がんば
- 長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば（棺桶を置いてでも食わねば）」の略といわれている。
- ナゴヤフグ（名古屋フグ）
- 瀬戸内海地方におけるナシフグ・コモンフグ・ヒガンフグ等の別称。「当たれば身の終わり（美濃・尾張）になる」→「尾張といえば名古屋」の連想から「ナゴヤフグ」となったとされる[9]。
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製造・加工 株式会社ダイフク
(山口県ふぐ処理師免許番号 第5660号) 〒750-0093 山口県下関市彦島西山町5丁目9番48号
販売会社 株式会社ビーワークス
〒662-0911 兵庫県西宮市池田町9-7フレンテ西館213号 TEL 0120-544-881 |
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